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Alles zu seiner Zeit

Alles zu seiner Zeit

TESSIN GEHT AUS! 2018/19 - jetzt vorbestellen!

Editorial

Sie kennen die leicht hingeworfenen Sätze, wenn es um ein Restaurant geht. Die Küche muss lokal-regional sein, auf Speisekarten sollen keine Gerichte mit global-überregionalen Produkten stehen. In den Bergen bedeutet das Capuns und Maluns (statt Dorade und Jakobsmuscheln), im sonnigen Süden Brasato, Coniglio und Luganighetta mit Polenta.
Regionale und saisonale Produkte sind in Restaurants längst Standard-Qualitätsmerkmale. Eine Selbstverständlichkeit.
Doch etlichen Gästen (und auch Köchen) scheint das nicht weit genug zu gehen. «Brutal lokal» muss es sein. Ursprünglich, unverfälscht und echt, heissen die Adjektive dazu. Was wächst, soll vor der Haustür wachsen.
Eine «Cucina nostrana» wird in Losone im «Grottino Ticinese» gepflegt. Es beginnt bei der Insalata di cicorino, diesem typischen, leicht bitteren, in Streifen geschnittenen grünen Zichoriensalat, der hier Cicorièta genannt wird – und, ja, gleich hinter dem Haus wächst. Hummer wächst dort nicht, aber vorne in Ascona im «Seven» mit seiner exzellenten italienischen Küche liegt er aufgeschnitten und noch leicht glasig auf Paccheri, breiten Nudelröhren, zusammen mit Olivenöl und angetrockneten Tomaten ein attraktives, feines Gericht. Gerne erinnern wir uns auch an den badischen Spargel mit Jakobsmuscheln, serviert im «Fior di Campo» in einem abgelegenen 5-Seelen-Dorf in den Bergen des Maggiatals, ein Hochgenuss. Und ein Teller neben vielen lokalen und traditionellen Gerichten, welcher auch andere Gäste überzeugt. Dort wurde auch ein Schälchen mit Maggia-Pfeffer gereicht zum rohen, in kleine Würfel geschnittenen Thunfisch.
Wir wollen zwar nicht päpstlicher als der Papst sein, aber Pfeffer wächst nicht um die Ecke, jedenfalls nicht an der Maggia, sondern in Indien, Vietnam und Indonesien. Streng genommen scheiden bei der auf absolute Lokalität zielenden Küche ziemlich viele Gewürze aus, die bei manchen Gerichten das gewisse Etwas ausmachen.
«Brutal lokal» ist ein Hype, mit dem wir uns gerne auseinandersetzen.
Im TESSIN GEHT AUS! dreht sich sehr viel um «local food», in erster Linie geht es uns ums Geniessen. Einmal Weltklasse-Küche bei Rolf Fliegauf im «Ecco» (im Hotel «Giardino» in Ascona), einmal mehr als zwölf Stunden lang geschmorter Brasato mit gesprenkelter Polenta und Seeli mit Aussicht auf Berggipfel und saftig-grüne Wiesen im «Sass Malt Ristoro» über dem Bleniotal.
Alles zu seiner Zeit.
In unserer neuen Ausgabe von TESSIN GEHT AUS! finden Sie 93 entdeckungswerte Restaurants, die wir von ganzem Herzen und mit gutem Gewissen empfehlen können.
Wolfram Meister
Chefredaktor