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Mit Herz

Das Ganze ist ein Paradox. Erst tauchten grosse Reifeschränke für die besten und teuersten Fleischstücke in den Restaurants auf. Inzwischen bespielt die freudvolle Kunst, gutes Fleisch zuzubereiten, die grossen Bühnen der Stadt. Wo einst bekannte Schweizer Cabarets wie Cornichon oder Fédéral auftraten, im «Hirschen» im Niederdorf, befindet sich das mit Backsteinwänden und Holzriemenboden auf New Yorker Schlachthofviertel getrimmte Restaurant namens «Simon’s Steakhouse». Ein edles Restaurant. Und in dieser Liga sind in den letzten Monaten weitere Lokale hinzugekommen, die voll auf Fleisch setzen, vor allem auf Premium Cuts. Das «Noir» an der Schifflände, das «Café de Paris» am Helvetiaplatz oder das originelle «Relais de l’Entrecôte», das man von Genf und Paris kennt, nahe dem Paradeplatz. Auf eine Speisekarte wird dort gänzlich verzichtet, einzig die Frage nach der Garstufe beim Entrecôte gestellt.

 

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Die Vielfalt in diesem Restaurantsegment bereichern zusätzlich der «Napa Grill» auf dem Hürlimannareal, das «Smith and de Luma» in der Binz, das «Meat Me» hinter dem Stauffacher oder das «ButchersTable» am Hegibachplatz. Letzteres ist gleichzeitig eine Metzgerei, wie das «Hatecke» beim Löwenplatz von David und Ludwig Hatecke («Wir arbeiten mit 120 Engadiner Bergbauern und über 150 Jägern zusammen»). Oder die «Metzg» an der Langstrasse mit der kochenden und bratenden Chefin Marlene Halter («Fleisch ist unsere Leidenschaft»). Während wir das erwähnen, steht bereits ein nächstes Opening an: das «Goodwin Steakhouse» im «Alden Suite Hotel Splügenschloss».

 

In Zürich grassiert das Fleischfieber. Obwohl Fleischessern ein gestriges Image anhaftet. Sie sind schuld am Leid von Rind und Schwein (Massentierhaltung), tragen zumindest Mitverantwortung für den Klimawandel (fürs Vieh gerodeter Urwald) und erweisen sich selbst keinen guten Dienst

(Fleischkonsum befördert angeblich fast alle Krankheiten). Das ausserdem in einer Zeit, da der Trend in der Ernährung deutlich in eine andere Richtung geht. Gerade wird ein Burger von Beyond Meat aus Kalifornien gefeiert, «der erste rein pflanzliche Burger, der schmeckt und aussieht wie ein Hamburger aus Rindfleisch» («Helvti Diner»). Ein Paradox.

 

Es wird etwas gehypt, weil es wie Fleisch, aber kein echtes Fleisch ist. Deshalb ein kleiner Tipp, Aufgeschlossenheit gegenüber der fleischlosen Küche vorausgesetzt: Nehmen Sie sich Zeit für eine mehrgängige, genussvolle Reise durch die «Marktküche», ein Restaurant, das es mit Gemüsen in die Topliste «Grosse Küche für Gourmets» geschafft hat. Und wenn wir schon beim Reisen sind: Japan liegt neuerdings an der Zinnengasse. Dort sorgt das «Sushi Shin» für kulinarische Horizonterweiterung. Shin bedeutet so viel wie Herz. Und mit Herz wird in allen Restaurants gekocht, die wir Ihnen im ZÜRICH GEHT AUS! für einen Besuch ans Herz legen.

 

Wolfram Meister

Chefredaktor