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Auf den Geschmack kommen

Auf den Geschmack kommen

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Editorial.

Food-Trends sind ein grosses Thema. Manchmal sorgen sie für ein leichtes Unbehagen, manchmal wirken sie eher amüsant. Beim Lesen im Internet lassen wir uns jedenfalls auf der Zunge zergehen, was Science und nicht Fiction sein soll: «Food-Konzerne entwickeln Margarine mit Neuropushern, Pharmakonzerne

bieten Doping für Gehör und Geruchssinn.»
Dass Insekten eine effiziente, nahrhafte und umweltfreundliche Eiweissquelle seien, klingt in unseren Ohren inzwischen recht normal. Aber Clean Meat? Fleisch, das künstlich im Labor entsteht?
Aus «to go» werde «to print», lesen wir weiter, «die Snackkultur aus dem 3-D-Drucker ersetzt 2038 das Fast Food von heute».
Wir haben es nicht so mit wissenschaftlich-phantastischen Spekulationen.
Halten uns lieber an das Lebensgefühl im Hier und Jetzt.
Und stellen bei Tisch fest: Sharing Plates, das Teilen von Tellern, mehr oder weniger den libanesischen Mezze nachempfunden, hat an Beliebtheit weiter zugenommen. Im Gegenzug finden sich in Restaurants wieder häufiger «Grosse Pièces» auf den Speisekarten, einst fester Bestandteil der gehobenen Küche. Die getrüffelte Poularde in der Blase, gefüllt mit Gänseleber, Reis und Gemüsen.
Die ganze Keule vom Sisteron-Lamm, ein grosser Steinbutt. Die Sellerie, drei Stunden im Ofen geschmort, gibt es knollenweise am Tisch geschnitten für die ganze Runde. Dass der Veganismus-Hype
eine neue Liebe zum Fleisch ausgelöst hat, zeigen die grossen Reifeschränke in den Restaurants mit besten und teuersten Stücken, welche differenziert Auskunft zur Herkunft der Tiere geben,
zur Fütterung und zur Haltung. Dass nicht mehr überall zwischen Vorspeisen und Hauptgängen unterschieden wird, ist nicht mehr neu. Dass gar keine Speisekarte mehr aufliegt und auf ein einziges
Gericht gesetzt wird, etwa auf Poké Bowls, hingegen schon.
Ein einziges Menü am Mittag und am Abend war das Rezept von Andreas Schürmann im «Bonvivant», nun ist der Trendsetter nach 13 Jahren abgetreten, hat sein Restaurant geschlossen. Einen
Schlussstrich gezogen hat ebenfalls Manfred Möller im «Martin» in Flüh (neu im «Club de Bâle), und leider hört auch Peter Moser auf, der legendäre Küchenchef vom «Les Quatre Saisons» – bis
Ende Jahr können Feinschmecker seine leichte, aromatische Küche noch geniessen.

Im «BASEL GEHT AUS! 2020» finden sich 99 neu getestete Restaurant, darunter 38 Aufsteiger, die neu aufgenommen wurden, vom «Joys» bis zum «Perron», von der «Taverne Johann» bis
zum «Fiorentina». Zurück im Geschäft ist auch Peter Wyss: Der langjährige Gastgeber der «Kunsthalle» ist seit November neuer Geschäftsführer in der «Walliser Kanne».
Wolfram Meister
Chefredaktor